La viande de gibier sauvage est un aliment périssable contenant des micro-organismes d’intoxication alimentaire. En tant qu’adeptes de la chasse, les chasseurs consomment la viande de l’animal abattu en compagnie de sa famille et ses amis. À préciser que des techniques sont mises en pratique pour la manipulation et la consommation de la viande.
Comment chasser le gibier dans la forêt ?
En règle générale, l’abattage de l’animal par une balle de fusil est suffisant pour provoquer une saignée. En pleine chasse, approchez-vous de l’animal afin d’inciser le cou. Cette action perfectionnera la saignée. Si vous voulez naturaliser la tête, l’incision se fera à l’entrée de la cage thoracique en direction de son cœur. L’éviscération ou le retrait des organes internes comme le cœur, le foie, les intestins et l’estomac est réalisé après la mort de l’animal. Cette étape accélère le processus de refroidissement. Par contre, la perforation ou la déchirure des intestins provoque la contamination de la viande. L’intoxication alimentaire se trouve dans l’intestin par fautes de ses bactéries. Ainsi, avant de la manger, la viande doit être parfaitement cuite. À noter que les saletés se retirent, notamment les traces de matières fécales. À l’aide d’un couteau propre, enlever une couche de viande. Pour éviter la contamination, la carcasse ne se rincera pas avec de l’eau lorsque vous éliminez les saletés. Dans la forêt, les parties meurtries, endommagées ou d’apparence anormale sont tranchées de la carcasse. L’idéal est simplement de faire la dépouille du gibier à la sortie de la forêt. En effet, sa peau protège la viande de ses contaminants. Il est également recommandé de porter des gants à usage unique au moment de la dépouille ou de l’éviscération de l’animal, comme le lièvre. Cela fait, refroidissez rapidement la carcasse. Une température de 7 degrés Celsius suffit pendant 24 heures. Si le gibier est abandonné en forêt, mettez-le sur un brancard ou suspendez-le à un arbre, à l’abri des prédateurs.
Pourquoi transporter la viande du gibier ?
Pour faire circuler l’air sous la carcasse, placez de grosses branches d’arbres sur le plancher du véhicule. Transporter et entreposer la carcasse à une température de 0 à 4 degrés Celsius, réduira la croissance des bactéries. Ne la mettez pas sur le toit ou le capot du véhicule, à cause de la chaleur. Il faut aussi diminuer l’exposition au soleil du gibier.
Le dépouillement, l’entreposage, la découpe de la viande
Les abattoirs, les ateliers de charcuterie et de découpe à forfait, les boucheries de détail s’occupent de l’entreposage ; du découpage ainsi que de la préparation des carcasses du gibier sauvage. Certains de ces établissements détiennent des installations et des équipements nécessaires pour dépouiller une carcasse originale de cerf de Virginie ; d’ours ou de caribou. Les conditions à respecter pour les établissements alimentaires sont l’éviscération des carcasses du gibier sauvage ; et l’identification des espèces, du chasseur et la date de chasse.